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Les recettes de l'été, par François Roche



Plein phare sur l’été et toutes ses promesses gorgées de soleil.

Aubergines, tomates, abricots, courgettes, cerises, pêches.

Nous en abuserons jusqu’au bout, c’est promis.


Pour cette carte tant attendue, nous avons souhaité travailler avec un chef fraîchement installé dans le Sud, au cœur de ces trésors estivaux. Un chef qui aime partir du produit brut pour le sublimer sans le dénaturer. Un chef dont on suit le parcours depuis des années et avec qui l’on rêvait de s’attabler pour imaginer ce qu’allait être l’été.

François Roche, ancien Chef Exécutif des restaurants Frenchie, a réalisé pour Spok quatre recettes aux inspirations autant asiatiques que sudistes. On vous dit tout.




Parcours


François Roche est un de ces chef.fe.s qui fait tout.

Il part pêcher au couteau son poisson, il pétrit son propre pain, il cueille ses plantes, il confectionne sa petite épicerie, ses propres sauces, ses condiments, ses conserves.

Originaire de région parisienne, mais breton de cœur, il conçoit la cuisine comme un prolongement de la nature, une source inépuisable d’inspiration, un terrain de jeu d’associations.


Après son bac, il rejoint les bancs de Ferrandi, l’école hôtelière parisienne qui forme les chef.fe.s prometteur.se.s de demain. S’ensuit un prestigieux début de parcours au sein d’étoilés et de gastros, dont Septime à Paris.


En 2013, il arrive chez Frenchie en tant que commis. Aux côtés de Grégory Marchand, il gravit les échelons, devient chef du bar à vin, puis du restaurant. Il part outre-Manche pour l’ouverture de Frenchie à Londres et y œuvre pendant 3 ans en tant qu’Head Chef.

S’impose ensuite à lui le besoin de partir voyager, une année d’exploration en Asie.

A son retour, il retrouve sa famille professionnelle, et devient Chef exécutif de l’ensemble des restaurants Frenchie, avec en dernier lieu l’ouverture de Frenchie Pigalle.


Pendant toutes ces années, grandit en lui l’idée d’ouvrir son propre lieu.

Et pourquoi pas à Marseille ? Proche d’une nature foisonnante, lui offrant un nouveau terrain d’expérimentation. Installé ici depuis mars, François commence par des résidences chez Provisions et Camas Sutra, tout en mûrissant son propre projet.

Affaire à suivre de très prêt.


Recettes


Un sandwich directement inspiré des Egg Sando du Japon et du Tuna Melt américain.

Une ventrèche de thon confite, de l’échalote crue, beaucoup de ciboulette, et un œuf mollet, entre deux tranches moelleuses de pain de mie.



Une salade façon Panzanella italienne, bien vinaigrée.

Des tomates de toutes les couleurs, des cerises juteuses, des câpres, de la féta, des olives de Kalamata, des pickles d’oignons rouges, de généreux croûtons dorés et imbibés d’huile d’olive fruitée.




Un plat Donburi que l’on mangerait tous les midis.

Sur le riz rond vinaigré, se pose une caponata d’aubergines relevée avec du chorizo, et un oeuf tamago prêt à couler, du sarrasin grillé et le plein de ciboulette fraîche.




Une Panna Cotta d’été, fraîcheur et gourmandise combinée.

La crème cuite vanillée et infusée au romarin, se marie aux abricots compotés au miel et aux éclats de canistrelli corses juste croquants.




L’ingrédient

La Sauce Xo, réalisée par ses soins, fruit de nombreux essais et de variations infinies.

Originaire d’Hong-Kong, cette sauce est une bombe de saveur.

François cisèle à la main échalotes, gingembre, oignon, ail, citronnelle et galanga. Il y ajoute du piment, parfois du chorizo, ou des crevettes séchées puis réhydratées à la sauce soja. Même les carcasses peuvent être utilisées : frites le plus longtemps possible, il les transforme en une pâte de crevette infusée dans l’huile.

Délicieuse sur un morceau de pain, dans un bol de riz vinaigré, avec du poisson, ou comme à Hong Kong en condiment autour de dim sum.


Un.e chef.fe inspirant.e en ce moment

Le travail de Josh Niland autour du poisson et des fruits de mer est aussi fascinant qu’inspirant. Chef de son restaurant Saint Peter à Sydney, mais également créateur de la boucherie de poisson, Fish Butchery, Josh Niland a développé une connaissance extrême du poisson et prêche une utilisation quasi intégrale du produit de la queue à la tête en interposant les traditions bouchères aux produits marins.


Un livre

Un livre de tous les jours, Fermentations de Rachel de Thample aux éditions Ulmer : ce petit format condense de nombreuses idées simples et accessibles autour de la fermentation. Levain, miso, tempeh, kimchi, ginger beer, kefir, labneh, kombucha, il traite de toutes les formes de fermentations, en suivant les saisons.


Un voyage

Une année en Asie, sac sur le dos, sans itinéraire précis. Traverser la Thaïlande, jusqu’au Laos, puis le Vietnam, Hong Kong, la Chine direction le Japon, et finir à Taïwan.

Un seul mot d’ordre : goûter, goûter et goûter. Se forger des souvenirs gustatifs, sans toujours trop savoir ce que l’on mange pour ensuite expérimenter et essayer de retrouver les mêmes saveurs. Chercher des occasions de cuisiner pour apprendre, donner des coups de main bénévoles dans des restaurants, dormir chez l’habitant et participer à la cuisine familiale. Hong Kong aura particulièrement été un passage marquant pour François qui laisse une empreinte indéniable dans sa cuisine.



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