Nous avons voulu célébrer nos chefs, les mettre à l’honneur et les remercier pour leur travail et leur dévotion dans cette période toute particulière.nNous leur avons donné carte blanche, pour imaginer eux-mêmes la carte de Printemps.n10 chefs Spok, 10 recettes très différentes, inspirées par leurs histoires, leurs origines, leurs visions de la cuisine.nCette carte est une grande fierté. Elle raconte ce qu’est Spok, ce qui nous différencie au quotidien : la cuisine & l’humain.
Présentation des chefs
Victor
Chef du Spok Paris Washington
“ La recette de suprême de poulet au cidre est typiquement normande. Comme moi ! Mais si j’ai choisi de l’accompagner de légumes de saison c’est parce que le végétal a une place très importante dans ma cuisine. Avant de rejoindre Spok, j’ai ouvert un restaurant végétarien après des expériences variées du 3 étoiles à la brasserie. J’aime travailler les textures des légumes et leurs assaisonnements. Ma touche secrète c’est les herbes fraîches et les agrumes. Je rappe souvent les zestes d’un citron sur les légumes que je sers pour un côté acidulé très frais. ”
David
Chef du Spok Rennes
“ Avant d’être chef, j’ai commencé par le service. C’est en ouvrant un restaurant en Martinique avec mon épouse il y a 10 ans que la cuisine s’est imposée comme une évidence. À notre retour en métropole, j’ai eu la chance de faire la rencontre de Sébastien qui s’apprêtait à ouvrir son premier Spok. Une belle complicité s’est rapidement instaurée entre nous et cette recette est un clin d’œil à notre collaboration. Il avait envie de travailler le kasha, un sarrasin décortiqué et grillé, typiquement breton. J’ai proposé d’en faire un risotto qui accompagnerait un filet mignon de cochon que j’aime pour sa tendresse. Ce plat est gourmand et je crois que c’est ainsi qu’on peut définir ma cuisine. ”
Thomas
Chef du Spok Lyon
“ Je suis arrivé au Spok de Lyon il y a 1 an. Avant ça, j’ai eu de nombreuses expériences en tant que chef dans des bistrots, notamment en Haute-Loire d’où je suis originaire. Depuis tout petit, je suis passionné par la cuisine. Je suis un bon vivant et j’aime rendre les gens heureux en leur préparant à manger. C’est dans cet esprit que j’ai imaginé une recette simple, colorée et accessible à tous. Les carottes rôties au jus d’orange apportent un vrai coup de fraîcheur et ce que j’aime particulièrement c’est qu’elle plait même aux gens qui ne sont pas amateurs de poisson ! Ça, je considère que c’est la plus belle des récompenses ”.
Stéphanie
Chef du Spok Aubagne
“ Je cuisine pour faire plaisir aux gens. Ce que j’aime chez Spok où je travaille depuis juin 2020, c’est la cuisine ouverte qui permet d’interagir avec les clients. J’ai été cheffe à domicile pendant près de 10 ans et ces échanges me manquaient. Si j’ai choisi de proposer une jardinière de légumes avec du riz de Camargue et un crumble au zaatar, c’est parce que cette recette rassemble tous les ingrédients que j’aime tout en évoquant le voyage. Particulièrement le zaatar comme je suis folle de sésame. J’aime tellement ça que je crois que je pourrais en mettre absolument partout ! »
Rachel
Chef du Spok Nantes Einstein
“ Après plusieurs années en tant que traiteur, j’ai rejoint Spok il y a 2 ans ½. J’aime la cuisine qu’on y propose : curieuse et ouverte. C’est d’ailleurs cet aspect de découverte qui me plait le plus quand je suis aux fourneaux. J’ai envie de surprendre, de faire dépasser les à priori sur certains produits. Le gâteau nantais, composé de poudre d’amande et de rhum avec un nappage de sucre glace, est une spécialité régionale. Nous proposions déjà une recette très appréciée par nos clients que j’ai eu envie de twister avec du thé matcha. C’est un produit intéressant car, en plus de toutes ses vertus, sa touche végétale et iodée, il donne une coloration surprenante.”
Maxime
Chef du Spok Nantes Zénith
“ Ma cuisine est conviviale. Ce qui compte le plus pour moi c’est de préparer des plats savoureux mais sans prétention. J’aime sublimer des produits peu onéreux, ceux de tous les jours. C’est ce que je fais dans la cuisine de Spok depuis 5 ans. Cette recette de lieu m’a suivi dans beaucoup de concours.
J’y travaille un des mes ingrédients de prédilection : le poisson. Avec du sarrasin et du Petit Lu typiquement nantais, elle est ludique avec des clins d’œil à mes racines. C’est important pour moi qu’il y ait toujours une connotation bretonne dans mes plats puisque c’est ma région de cœur. »
Lucas
Chef du Spok Herriot
“ Je suis arrivé chez Spok après une reconversion. J’ai débuté par le service avant de m’orienter vers le métier de chef. Je viens d’une famille d’épicuriens. Ma cuisine est très directe. Elle s’inspire du bassin méditerranéen et du Japon qui se complètent très bien au niveau gastronomie. Ce gravlax de lieu est un hommage à la décision de Spok de dire stop au saumon. Le lieu noir se travaille de la même manière pour un rendu similaire du point de vue texture mais avec une vraie attention à l’environnement en choisissant un poisson issu d’une pêche durable. Attendez vous à être surpris ! »
Greg
Chef du Spok Nanterre
“ Mon parcours est très instinctif. Guidé par différentes rencontres, j’ai cuisiné dans un palace parisien puis dans un club sportif privé avant d’accompagner l’ouverture d’un restaurant dans un théâtre. Ce que j’aime chez Spok c’est la possibilité de cuisiner au contact des clients. C’est un vrai plaisir d’avoir leurs retours en direct. Quand on m’a demandé quelle recette j’avais envie de partager, j’ai tout de suite pensé à faire découvrir une association que j’adore : celle de la fraise et du persil.
Il y a une harmonie évidente, très naturelle entre les deux produits. Et parce qu’on a tous une âme d’enfant, j’ai ajouté de la guimauve faite maison. Un délice régressif. »
Camilo
Chef du Spok La Ciotat
“ Le ceviche fait partie de ma culture. Je suis né et j’ai grandi au Chili donc c’est un plat simple que je connais bien. Pour ne pas être trop cliché, j’ai eu envie de l’adapter avec une recette originale, sans poisson, en travaillant la texture de chaque légume pour les sublimer. C’est auprès des chefs étoilés français qui m’ont formé que j’ai appris l’importance de la saisonnalité et le respect du produit donné par la Terre. Il y a toute une science derrière la préparation des ingrédients et c’est ce que j’ai envie de transmettre dans la cuisine de Spok. La transmission de ce savoir-faire c’est la raison pour laquelle je cuisine depuis toujours. ”
David
Chef du Spok Toulon
“ J’ai eu de nombreuses expériences très différentes avant de rejoindre la cuisine du Spok Toulon il y a 1 an : étoilés, brasseries, et même l’un des 1ers restaurants de sushis.
En résumé, je suis curieux de tous les goûts.
J’aime expérimenter. Avec cette recette d’escabèche, authentiquement méditerranéenne, je me suis amusé à remplacer le poisson traditionnel par de la pintade. Et pour proposer un sandwich gourmand qui soit aussi très sain, j’ai imaginé une mayonnaise sans huile avec quelques pickles de carottes croquants. Avec un bon pain de campagne, ce sandwich va vous surprendre ! ”
ILLUSTRATIONS : MATHIEU DE MUIZON
