– ÉDITO
Spok est une cantine de chef.fe.s.
C’est notre force, c’est l’essence même de ce que l’on fait.
Dans chaque restaurant, un chef.fe différent.e prépare les recettes Spok, mais propose également ses propres plats du jour et partage ainsi sa vision de la cuisine.
Comme un rituel, cette année encore, nous avons proposé à cinq d’entre eux.elles, d’imaginer chacun une recette à retrouver dans l’ensemble du réseau Spok.
Tour d’horizon de ces cinq personnalités affirmées.
TAYEB, CHEF DU SPOK NOTRE-DAME À MARSEILLE
Avoir grandi dans le restaurant familial, “le meilleur d’Oran”, être parti vivre en Espagne, puis rejoindre Marseille.
Pourquoi la cuisine ? Une évidence quand on baigne dedans depuis toujours. Une famille d’épicuriens, au sein de laquelle on mange, on mange et on mange.
Une cuisine en particulier ? Une fusion entre la cuisine algérienne et celle du Sud de l’Espagne dont il s’est imprégné. Mais toutes ses recettes commencent par les bases de la cuisine française qu’il a apprises ici au cours de son CAP.
Le choix Spok ? En arrivant à Marseille, Tayeb ne se retrouvait pas dans les restaurants traditionnels. Il découvre Spok, tente l’aventure en tant que chef et finit par reprendre la gestion du Spok Notre-Dame en s’associant avec Malik.
Sa recette pour Spok ? Une interprétation du sandwich le plus populaire d’Oran, d’origine espagnol : la “Calentica” ou “Garantita” selon les régions. Dans un bun, une galette de pois chiche au cumin, agrémenté pour Spok d’un cream cheese au tahini, de pickles d’oignons rouges, cébettes grillées et pousses d’épinard.
ORIANNE, CHEFFE DU SPOK LA TIMONE À MARSEILLE
Quitter seule son sud de la France natale à 25 ans, et passer cinq ans à constamment voyager, de l’Australie au Pérou en passant par le Canada et l’Asie du Sud est.
Pourquoi la cuisine ? Les découvertes, les essais, les apprentissages sont illimités. Tous les voyages sont possibles : “Je trouverai toujours du travail en cuisine, où que j’aille” et chaque destination est une exploration culinaire, un enrichissement gustatif.
Une cuisine en particulier ? Oriane a été marquée par la cuisine péruvienne dont elle ne connaissait rien. La richesse botanique, un nombre infini de variétés de maïs ou de pommes de terre, mais aussi cette capacité à mettre en valeur les produits bruts, sans chichi, une cuisine si simple mais si savoureuse.
Le choix Spok ? Le choix d’une liberté encadrée, pouvoir imaginer ses recettes, proposer ses plats du jour, tout en respectant une ligne directrice et en s’enrichissant des recettes d’autres chef.fe.s.
Sa recette pour Spok ? Une salade très colorée, légumes de printemps laqués au sirop d’érable (clin d’œil au Canada), trévise, houmous de petits pois, cantal et noix de cajou.
FRANCESCO, CHEF DU SPOK POISSONNIÈRE À PARIS
Tout apprendre de sa mère et sa grand-mère italiennes d’Emilie-Romagne. Là-bas les pâtes sont évidemment faites maison, et le riz est une passion.
Pourquoi la cuisine ? C’est dans son patrimoine, dans ses gênes. Grandir dans une cuisine italienne ne laisse pas indemne. Francesco a décidé d’en faire sa vie.
Une cuisine en particulier ? Très vite, il part découvrir le monde : Etats-Unis, Colombie, Asie, ses nombreux voyages inspirent quotidiennement sa cuisine, tout en gardant très souvent la touche “à l’italienne”.
Le choix Spok ? Se lancer dans une expérience totalement différente de ce qu’il a connu, le défi de proposer “de la vraie cuisine mais en boîte”.
Sa recette pour Spok ? Un risotto pur printemps, aux différentes cuissons, aux différentes textures : des asperges et fèves entières, des purées de petit pois et de carotte, un indécent supplément de straciatella, parmesan et basilic.
JEAN-ÉLIE, CHEF DU SPOK CHOISEUL À PARIS
Débuter en tant que serveur, et s’essayer à la cuisine pour ne plus en sortir. Gravir les échelons, et devenir chef de sa propre cuisine, chez Spok.
Pourquoi la cuisine ? C’est dans les cuisines de la brasserie de son beau-père qu’il a tout appris et que Jean-Elie s’est révélé.
Une cuisine en particulier ? A la maison, ses origines antillaises le rattrapent avec l’envie de les transmettre à ses enfants. Mais chez Spok, Jean-Elie aime proposer une cuisine de l’instinct, des classiques avec beaucoup de goût. Les favoris ? Son hachis parmentier de thon, son couscous au bouillon maison, ou sa blanquette parfaite.
Le choix Spok ? Tout de suite mis en confiance pendant son essai au Spok Washington, il aime pouvoir travailler des produits de saison, pouvoir être le chef de sa propre cuisine et proposer ce qui lui ressemble.
Sa recette pour Spok ? Retour aux Antilles avec le dessert de sa grand-mère, “le gâteau des îles” revisité avec une confiture de coco, une crème montée au cassis pour casser le côté sucré, et un crumble banane pour apporter du croquant.
ROMAN, CHEF DU SPOK CHÂTEAU-GOMBERT À MARSEILLE
Être marseillais avant tout, se lancer dans la cuisine dès le lycée, multiplier les expériences et avoir à son tour envie d’entreprendre.
Pourquoi la cuisine ? Par passion, transmise par son père avec qui il cuisine dès l’enfance. Une évidence depuis toujours.
Une cuisine en particulier ? Une cuisine méditerranéenne, à travers laquelle les herbes et les épices sont omniprésentes. De la saveur, toujours beaucoup de saveur.
nLe choix Spok ? Après avoir ouvert son restaurant, monté son entreprise de chef à domicile et de conseil, Roman découvre Spok et la possibilité de garder sa créativité tout en faisant partie d’une équipe et d’un réseau de chefs. “Revenir à des choses simples, tout en utilisant des produits frais et nobles. Proposer une cuisine qui change tous les jours.”
Sa recette pour Spok ? Les ravioles de Roman. Une envie de travailler le crabe, peu utilisé encore chez Spok, à travers ces ravioles maison garnies de chair de crabe, ricotta et citron vert. Frites et servies avec une salade de légumes thaï et une sauce aneth moutardée. Volontairement inattendue !
